Чашка кофе — это «маленькая радость», которую старается позволить себе большая часть активных жителей нашей страны.

Данный факт подтверждается тем, что агентство Ромир использует этот напиток для анализа потребительского настроения и активности граждан нашей страны: существует специальный индекс «Кофе с молоком» или, как его еще называют, индекс «Простых удовольствий». Для этого исследования собираются данные об объеме потребления кофе, шоколада, молока и бутилированной воды и динамике цен на эти продукты. На основе полученных цифр делается вывод об экономической уверенности жителей нашей страны. Эти товары не являются предметами первой необходимости, а значит данные об объеме их продаж транслируют готовность потребителей тратить деньги на «себя любимого».

В 2016 году это исследование показало, что объем покупок кофе и шоколада снизился, а на рынке «простых удовольствий» появились новые «герои» — чипсы и газированная вода: именно эти товары показали рост продаж в марте 2016 года. Это означает, что россияне стали экономить даже на «маленьких радостях», так как снеки и «газировка» имеют меньшую, по сравнению с кофе и шоколадом, стоимость.

Подобные показатели должны были привести к падению спроса на кофейни — заведения, специализированные на данных продуктах. Но, согласно анализу рынка, сделанному справочником 2ГИС, количество кофеен только растёт — в 15 самых крупных городах России количество этих заведений выросло на 44%.

Почему так происходит? Кофейня не требует для своего открытия наличия масштабной кухни, большого количества персонала и внушительной площади. А значит инвестиции в такое заведения на порядок ниже, по сравнению с полноценным кафе или рестораном. Таким образом, открыть «кофейный» бизнес под силу и начинающему предпринимателю. Поэтому рынок кофеен продолжает расти и развиваться, несмотря на кризис и снижение расходов наших соотечественников на развлечения, отдых, кофе и шоколад.

Но насколько подобный бизнес будет прибыльным? Россия долгое время была больше чайной страной, нежели кофейной. В Советском Союзе подобных заведений практически не существовало, они появились только в 90-х годах. В этот период прививать «кофейную» культуру в нашей стране взялись как международные компании, так и более мелкие отечественные игроки, которые спустя десятилетия выросли в крупные сетевые проекты. Многие из них на сегодняшний день развивают свой бизнес в регионах путём продажи франшиз своих заведений. И сейчас можно сделать вывод, что «поколение 90-х» уже привыкло посещать кофейни, подобное времяпрепровождение стало своеобразным ритуалом, изменить который не под силу даже кризису.

Рассказывает руководитель отдела маркетинга «CoffeeShop Company» Анна Арановская: «Кофейни — это часть образа жизни наших гостей. Опыт последних двух лет показывает, что мы должны дать нашим гостям доступные ценовые предложения, и они сохранят привычный образ жизни».

Мнение совладелицы кофейни «Глазурь и кофе» Анастасия Ким: «Люди действительно стали меньше тратить. Но это относится, скорее, к сокращению бюджета на импульсивные покупки. Кофе и времяпрепровождение, связанное с ним — это некий ритуал, от которого отказаться гораздо сложнее, чем от очередной поездки в отпуск, или, скажем, шубы. Потому что кофе и кондитерские изделия — это маленькие ежедневные радости».

То есть кофейня — это не только место продажи популярного напитка, но и определенная атмосфера, место встречи с друзьями и партнерами по бизнесу и, конечно же, возможность перекусить. А значит, задумавшись об открытии своего заведения, нужно досконально изучить привычки и потребности ваших потенциальных клиентов. Только после этого можно определить тот или иной формата для своей кофейни, или выбрать готовую бизнес-концепцию одного из крупных игроков рынка кофеен, которые развиваются по франчайзингу.

Формат кофейни определяется на основании запросов вашей целевой аудитории. Но грамотно воспользоваться общественным мнением — это целое искусство, которым обладают действительно настоящие профессионалы в области общепита. Если у вас нет подобного опыта и навыков, лучше обратить своё внимание на франчайзинговые предложения от крупных сетевых проектов и известных кофейных брендов. Для того, чтобы выбор подходящей франшизы был простым, мы провели опрос среди представителей бизнес-сообщества, руководителей и людей с активной жизненной позицией, главной темой исследования стал вопрос: «Почему вы ходите в кофейню?». Ответы респондентов помогли выделить основные требования потребителей к этим заведениям и определить важные критерии для открытия успешного «кофейного» бизнеса.

Целевая аудитория и локация: кому нужна кофейня?

Некоторые кофейни рассчитаны на быстрый перекус, какие-то удобны для встреч и переговоров, некоторые созданы для дружеских посиделок, а многие стараются и вовсе объединить все эти форматы.

«Встреча в кофейне с деловыми партнерами — отличный способ обсудить вопросы, и при этом сэкономить время на дорогу, ведь кафе можно подобрать таким образом, чтобы добираться до него было удобно и вам, и вашим партнерам» — Анна Каримова, директор по взаимодействию со СМИ, Ассоциация ЦРФИН.

Локация кофейни — это половина успеха, так как самый главный фактор в выборе места для встреч и переговоров — это удобное расположение. Поэтому ориентируясь на подобную целевую аудиторию необходимо выбирать здания и помещения с наличием парковки, удобной транспортной развязкой, желательно, в центре города или рядом с крупными бизнес-центрами. Также для деловых людей важен уют и атмосфера ваших заведений.

«Основная цель посещения кофейни: в них можно провести переговоры и встретиться. Далеко не все имеют офисы в центре, а „кафешки“ почти всегда имеют удобную локацию и позволяют не терять понапрасну время» — Сергей Еремин, основатель, Окнардия.

«Я постоянно встречаюсь с людьми, общаюсь и даже работаю в кофейнях. Важна атмосфера, чтобы была негромкая музыка, мягкие диваны, удобные столы, розетки для техники» — Вера Земскова, директор центра Zemskova.pro.

Но и правильный интерьер не гарантия успеха, потому что если во время деловых переговоров за соседний столик сядет шумная компания, то они испортят всё впечатление от вашего заведения. Поэтому учитывайте тот факт, что кофейни посещают не только представители бизнес-сообщества, но и молодежь, студенты, пенсионеры, музыканты и даже школьники.

«Я посещаю какую-то из кофеен обычно для того, чтобы можно было в спокойной обстановке поработать. Особенных критериев нет, главное, чтобы была розетка для лэптопа и отсутствовала шумная молодежь» — Виталий Топоров, клавишник, группа «Электрофорез».

В связи с этим важно разделять различные аудитории, чтобы находиться в кофейне было комфортно всем: и тем, кто хочет пообщаться в спокойной обстановке, и тем, кто может вести себя более шумно. Если у вашего заведения большая площадь, то вы можете с помощью зонирования пространства распределить всех желающих попробовать ваше кофе, так чтобы они не мешали друг другу. А если помещение кофейни не позволяет с помощью интерьера решить данную проблему, тогда вам необходимо выбрать более узкую целевую аудиторию, и подстраивать свой формат под их желания и предпочтения. Студенты, офисные работники, фрилансеры — все они могут стать вашими постоянными гостями, при условии, что вы продумаете все мелочи для их удобства: мебель, розетки, программы лояльности.

При этом постоянные клиенты, посещающие заведение днём, могут существенно отличаться от вечерних гостей. Так, например, в дневное время можно создать «рабочую» атмосферу в кофейне и привлечь «муферов», так в Великобритании называют людей, не имеющих своего офиса и работающих в кафе. Они постоянные клиенты заведений, которые приносят львиную часть дневной выручки. Но вечером эти гости обычно меняют свою локацию, поэтому для того, чтобы после рабочего дня ваша кофейня не простаивала необходимо продумать вечернее освещение или может быть ввести специальные предложения, или просто спросить у ваших постоянных гостей, при каких условиях они стали бы посещать ваше заведение после рабочего дня или в выходные.

«Мы часто собираемся с подругами в приятном уютном месте и сплетничаем. При этом меню особого значения не имеет, главное, чтобы было уютно и довольно интимно» — Маргарита Кашуба, директор по маркетингу, Englishdom.

Возможно, все эти мелочи покажутся незначительными для формирования общей концепции, но на самом деле именно на них строится бизнес в сфере гостеприимства. Поэтому, если вы не совсем разбираетесь в данной теме, то лучше обратиться к профессионалам и подыскать для своего города подходящую франшизу кофейни.

Благо в данном сегменте существует немало выгодных франчайзинговых предложений на любой вкус: «CoffeeShop Company», «Глазурь и кофе», «Чайникофф», «Coffee Cake», «Максим», «Шоколадница» и, конечно же, всем известный американский «Starbucks».

Все они знают свою целевую аудиторию и систематически проводят исследования их вкусов, предпочтений и даже возраста. Так, например, «CoffeeShop Company» в апреле 2016 года выяснили, что их основной целевой аудиторией являются деловые люди от 24 до 35 лет, преимущественно женщины. Как рассказывает представитель компании Анна Арановская: «Но, естественно, кофейни — это очень универсальный продукт, к нам ходят и подростки, и пожилые люди».

А сеть американских кофеен «Starbucks» в ходе своего исследования выяснила, что для российских потребителей главный критерий при выборе заведения — это качественный кофе.

Поэтому можно сделать вывод, что хороший кофе — это вторая половина успеха вашей кофейни.

Хороший кофе

Можно сказать, что кофе в качественном исполнении — легальный допинг, вызывающий привыкание не только к самому напитку, но и к заведению, в котором его отлично готовят. Что же говорят сами «завсегдатаи» кофеен:

«Предпочитаю большой ассортимент кофе, чтобы можно было выбрать „под настроение“ от сладкого большого, до минималистического эспрессо» — Вера Земскова, директор центра Zemskova.pro.

«Зачастую мой поход в кофейню связан с желанием почитать интересную книгу. Раф кофе — это то, что должно быть в обязательном порядке включено в меню кофейни, чтобы я её посетил» — Максим Селянчик, заместитель генерального директора, ООО «ТПК «Белтимпэкс».

То есть кофе и его ассортимент являются основными конкурентными преимуществами вашего заведения. Для того, чтобы этот знаменитый напиток радовал ваших гостей, должно быть грамотное сочетание разных факторов: ответственный поставщик зёрен кофе, профессиональное оборудование и не менее профессиональный персонал.

«В моей любимой кофейне работает какой-то совершенно уникальный бариста. И я очень ценю его профессионализм» — Екатерина Горшкова, карьерный коуч и консультант, Beketov Group.

Поэтому для того, чтобы ваше заведение стало неотъемлемой частью жизни многих людей, стоит найти поставщика качественного кофе, потратиться на кофемашину и обучить персонал.

Данный процесс намного облегчает покупка франшизы кофейни: франчайзор уже проходил все вышеперечисленные этапы при открытии своего дела и готов поделиться с вами всеми технологиями построения и ведения успешного бизнеса. Франчайзор также передаст вам все договорённости со своими поставщиками, и вы сможете предложить гостям хороший кофе по демократичной цене, а это очень важный фактор для того, чтобы открыть действительно прибыльную кофейню.

Например, франчайзи кофеен «Чайникофф» работают на качественном итальянском кофе, а вот компания «CoffeeShop Company» сама выращивает в Гватемале и обжаривает кофейные зёрна по семейному рецепту в своей штаб-квартире в Австрии. О процессе рассказывает представитель компании Анна Арановская: «В Вене находится собственный обжарочный цех, или, на профессиональном языке, „кофейная аптека“, которая обжаривает зёрна для 300 кофеен CoffeeShop Company в мире».

А вот уютная кофейня «Глазурь и кофе» приобретает сырье для кофе в Санкт-Петербурге, это даёт возможность владельцам сети самостоятельно контролировать качество сырья. О взаимодействии с поставщиками рассказывает Анастасия Ким, совладелец заведений: «Мы работаем на кофе свежей обжарки. Под этим мы подразумеваем зерно, обжаренное не больше 1,5 месяца назад. Наши „обжарщики“ находятся в Санкт-Петербурге, поэтому у нас есть возможность ходить к ним на каппинги (дегустации), так же мы имеем возможность пробовать, искать „своё“ зерно, находится с ними в диалоге».

Многие гости вашей кофейни захотят взять кофе с собой — это очень востребованная услуга, поэтому запаситесь специальными одноразовыми стаканами и снизьте цену на кофе на вынос.

Стаканчики для «кофе с собой» являются также отличной рекламной площадкой для заведения, поэтому на них необходимо нанести логотип и слоган кофейни, и сделать это интересно и захватывающе. Почему стоит так акцентировать внимание на дизайне стакана для кофе? Многие международные кофейни, такие как «Starbucks», каждый год увеличивают продажи напитка на вынос только благодаря бренду, расположенному на одноразовой кружке. Каждый из нас любит прогуливаться по улице со стаканчиком от Starbucks или Макдональдса.

«Сейчас, когда на улице уже тепло, я беру капучино на вынос и пью его, прогуливаясь по набережной» — Екатерина Горшкова, карьерный коуч и консультант, Beketov Group.

Поэтому для данной услуги важен узнаваемый бренд. И несмотря на то, что «кофе с собой» является дополнительным источником заработка, а также увеличивает трафик посетителей, не стоит делать акцент на этой услуге, поскольку точки «кофе с собой» — это отдельный вид бизнеса и конкуренция на этом рынке сильна: Франшиза кофе с собой.

Меню

Конечно, одним кофе «сыт не будешь», поэтому многие кофейни предлагают свежую выпечку, торты и другие десерты, а некоторые заведения имеют такое обширное меню, что могут соперничать с любым кафе.

Но нужен ли такой широкий ассортимент блюд для кофейни? И что ждут от заведений общепита данного сегмента сами клиенты?

«Любимая кофейня: вкусный кофе, свежая выпечка, недорогие завтраки, уютная атмосфера, очень приятные хозяева» — Екатерина Горшкова, карьерный коуч и консультант, Beketov Group.

«Моя кофейня — это вкусный и разнообразный кофе, круассаны размером с небольшого слона и много разных приятных мелочей» — Вера Земскова, директор центра Zemskova.pro.

Итак, можно сделать вывод, что главное в кофейне — это десерт или выпечка, которые хорошо оттеняют сам напиток. Многие заведения также предлагают завтраки и сэндвичи, и они востребованы гостями, но вот более разнообразное меню будет лишним и только увеличит требуемые инвестиции на открытие и содержание бизнеса.

Для узнаваемости вашей кофейни желательно предлагать гостям какую-то фишку: особенный десерт или блюдо, вкус и качество которых будут привлекать в ваше заведение всё новых клиентов. Так, например, главной темой уютной кофейни «Глазурь и кофе» являются пончики, их производят каждую ночь, чтобы утром гости заведения могли насладиться свежим фирменным десертом.

«В кофейни захожу только тогда, когда в них назначены встречи — а вот пью, в основном, чёрный чай» — Михаил Виноградов, директор, владелец, «Таксилёт».

Карта бара должна содержать в себе не только кофе во всех его проявлениях, но и чай, коктейли, причём не обязательно алкогольные. Покупка лицензии на реализацию таких напитков — вещь дорогостоящая и трудозатратная, поэтому не стоит вкладываться в её оформление на старте проекта, так как для кофейни наличие алкогольной лицензии конкурентным преимуществом не является.

Персонал

При открытии кофейни, кроме грамотно составленного меню, вам потребуется обучить персонал не только изготовлению и правильной подаче кофе и напитков на его основе, но и вежливому обслуживанию посетителей.

«Люблю места с улыбчивыми, внимательными, но ненавязчивыми официантами, где посоветуют и без суеты вовремя принесут заказ» — Маргарита Кашуба, директор по маркетингу, Englishdom.

Если у вас нет опыта, то лучше нанять специалиста для проведения специальных тренингов или купить франшизу кофейни, в этом случае подобная услуга чаще всего является частью франчайзингового предложения и дополнительно тратиться на неё вам будет не нужно.

У каждой крупной компании есть свои утверждённые стандарты встречи гостей, времени подачи напитков и подобных тонкостей, которые отличают их заведения от конкурентов. Так, например, уютные кофейни «Глазурь и кофе» заявляют, что делают всё возможное для того, чтобы их гостям было комфортно вне зависимости от того, сколько времени они проведут в заведении: пять минут или пять часов.

Также сетевые кофейни отличаются интересными программами лояльности посетителей, которые позволяют повысить посещаемость заведений и обеспечивает поток новых клиентов.

Как сделать каждого гостя постоянным клиентом?

Например, сеть кофеен «Чайникофф» имеет уникальную систему лояльности, благодаря которой, однажды купив кофе в одном из заведений сети, клиент получает второй в подарок. Также у «Чайникоффа» есть меню «великолепных позиций по 99 рублей»: демократичные цены и бесплатные бонусы привлекают посетителей со средним достатком и ниже, а это большая часть активных клиентов многих заведений.

У международной компании «CoffeeShop Company» программа лояльности включает в себя мобильное приложение, в котором можно отслеживать все транзакции по карте кофеен, возможность пополнить счет карты лояльности и расплачиваться только ей, специальное предложение на кофе с собой. По словам руководитель отдела маркетинга компании Анны Арановской: «В основе программы лежит сверхглубокая для нашей сферы скидка на группу продуктов сезона — от 30% и выше. Такая система лояльности находит отклик у нашей аудитории: часто гости обзаводятся картой Coffeeshop Company уже при первом посещении кофейни».

Подобных предложений с каждым годом становится на рынке всё больше, поэтому многие потребители привыкают к различным акциям и подаркам и простой скидкой уже не удовлетворяются. Но для небольшой кофейни, не принадлежащей к сети, сложно позволить себе дарить каждую вторую чашку кофе бесплатно или делать скидки от 30%, поэтому вы можете привлекать гостей хорошей кухней, идеальным обслуживанием и божественным кофе, а лучше всего объединить все эти преимущества под узнаваемым брендом кофейни, развивающейся по франчайзингу, и привлечь в своё заведение намного больше клиентов.

Стоит ли открывать кофейню по франшизе?

Кофейни — это отдельная ниша на рынке общественного питания. Их кардинальное отличие в том, что заведение, предлагающее кофе, должно осуществлять свои услуги быстро, качественно и одинаково хорошо в любое время, поэтому многие предприниматели, решившие открыть кофейню, покупают франшизу известного бренда. Это позволяет избежать ошибок на старте, предлагать своим посетителям качественные услуги и успешно конкурировать с уже существующими сетями и федеральными компаниями.

Предложений франшиз кофеен на рынке немного, причем многие из них имеет свои уникальные предложения. Так, например, сеть «Чайникофф» даёт финансовую гарантию по возврату вложений франчайзи, компания «Coffeeshop Company» имеет собственное кофейное производство и действительно узнаваемый бренд, сеть уютных кофеен «Глазурь и кофе» даёт возможность открыть приятный во всех отношениях бизнес, а в кофейню по франшизе «Coffee Cake» инвестиции начинаются от 250 000 рублей.

Конечно, если вы хотите самостоятельно развивать свой бизнес, имеете интересную идею и опыт в кофейном бизнесе, то вполне возможно ваше самостоятельно открытое предприятие будет иметь успех. Но всё может измениться, если рядом с вами откроется заведение под более известным брендом. Выдержите ли вы конкуренцию с более сильной компанией или нет покажет время, но данную возможность обязательно нужно учитывать и всегда быть готовым к такому повороту событий.

beboss.ru