По всему миру вместе с Traveler’s Coffee
Еще в пору лихих девяностых выходец из Америки Кристофер Майкл Тара-Браун проездом оказался в России. Однако задержался он здесь надолго и основал собственную кофейную компанию Traveler’s Coffee. В 2000 году был открыт первый эспрессо-бар, а уже в 2002 — стационарная кофейня. Сегодня сеть включает 20 собственных кофеен и 56 франчайзинговых в России, Казахстане, Украине, Азербайджане и Китае. В 2013 году на пост операционного управляющего сети кофеен был приглашен бывший вице-президент Starbucks Дин Торренг.
Дин Торренг дал интервью порталу sib.fm.
"Когда я только начинал в Starbucks в 1994 году, у них было 200 кофеен в США и примерно 10 на Ист Кост, где я жил. По американским стандартам это была довольно маленькая компания, поэтому, когда они впервые пригласили меня на работу, я сказал «нет». Потом я изменил своё мнение, согласился на это предложение, и я рад, что проработал там почти 15 лет. За это время мы выросли до 12 000 точек, а моя команда открыла более 600 кофеен. Мы хорошо поработали! Затем я открыл свою компанию, после начал работать на Карибу Кофе, а потом рекрутёр позвонил мне и сказал:
— Тут одна кофейная компания в Европе ищет Chief Operations Officer, тебе не интересно?
— Где в Европе? — спрашиваю я.
— В России.
Я подумал, хм, Москва или Санкт-Петербург, неплохо.
— Это не совсем Москва… — ответил рекрутёр. — Но это третий по величине город страны — Новосибирск!
— Новосибирск? Это Сибирь, а не Европа!
Это звучало как вызов, и моя жена сказала: «Окей, давай сделаем это». Мы тогда жили в Миннесоте, где климат очень похож на сибирский.
Я всё время задавал себе вопрос: «Зачем ты подхватил жену и своих собак и помчался в Сибирь работать на кофейную компанию, когда мог заняться чем угодно?» Но у меня нет страсти к чему-то ещё. (…)
Когда я впервые приехал в Россию, я пошёл в одну из наших кофеен, было около 7 утра, а она была закрыта.
В Америке все кофейни работают с 5 утра и до 10 часов получают 60% выручки.
Вообще, русские начинают свой день позже, чем американцы. Может быть, это даже неплохо. По-моему, американцы слишком спешат: когда жизнь такая сложная и суматошная, ты не можешь сесть и расслабиться с чашкой кофе.
Кофе — это двигатель, вокруг которого крутятся человеческие взаимоотношения. Кто-то просто забегает в кофейню передохнуть, но чаще всего люди приходят туда с кем-то, с девушкой или парнем, с мужем или женой, с друзьями или партнёрами по бизнесу, и их отношения строятся за чашечкой кофе. Вот о чём культура кофе. Когда менеджеры заведений понимают это, возникает совершенно особенная атмосфера.
Я давно в этом бизнесе, и я могу зайти в любую кофейню, будь то Starbucks, Шоколадница или Traveler’s — всё равно! За 60 секунд я скажу вам, есть там атмосфера или нет. Я это чувствую.
Кто-то просто хочет простой и дешёвый кофе, и это нормально. Но всегда есть гости, которые ценят высокие стандарты и хотят ощущать всю палитру вкусов.
Есть специальная система оценки кофе — Q-grading. В ней качество кофе оценивается по множеству критериев, максимум — порядка 100. Особенный — specialty coffee — начинается с отметки в 80 баллов. Это всего 7-10% мирового урожая.
По нашим стандартам кофе не может быть ниже оценки 85. Большинство кофеен, в их числе и Starbucks, покупают кофе с оценкой 70.
Никто из наших конкурентов — я имею в виду крупных конкурентов — не выставляет таких стандартов. Их очень сложно держать.
У нас есть два Q-грейдера, один в Китае и один в России. Они ездят по всему миру и ищут фермеров, которые выращивают по-настоящему качественный кофе. Мы стараемся завязать с ними партнёрские отношения и заполучить весь урожай, потому что тогда другим будет почти нереально найти вкус похожего оттенка. Таких «кофейных брокеров» немного, мало кто готов этим заниматься.
Во всём важны нюансы, детали. Например, в наш второй визит в Traveler’s Coffee бариста для моей жены нарисовал на латте мордочку сибирского мишки, потому что знал, что она приехала из Америки в Новосибирск пару дней назад и ещё никого здесь не знает. Это было здорово, это то, что должен чувствовать хороший бариста.
Мы оптимизируем работу кофейни и сэкономим 10 часов рабочего времени. У бариста появится больше времени, чтобы обращать внимание на подобные детали из жизни наших посетителей. Может быть, кто-то празднует день рождения и можно нарисовать именинную свечку. Мы выстраиваем коммуникацию через кофе, и это фантастика. (…)
Публикуется с сокращениями. Полная версия материала на сайте-источнике:
БЕЛФРАНЧАЙЗИНГ, 10.04.15.
