Индустрия питания занимает одно из ведущих мест в системе потребительского рынка города Уфы. Динамику отрасли характеризуют три главных показателя: развитие сети предприятий питания, рост оборота, степень обеспеченности услугами. За прошедшие пять лет оборот общественного питания в столице Башкортостана увеличился на 5 млрд рублей, сеть выросла более чем на 100 объектов. Об этом на очередном оперативном совещании в муниципалитете 17 ноября 2015 года сообщила начальник Управления торговли и координации услуг Администрации ГО город Уфа Ольга Геннадьевна Завьялова.

В настоящее время на рынке услуг города в общем объеме общественное питание занимает около 25 процентов. Это свыше 1,3 тысячи предприятий на более чем 120 тысяч посадочных мест.

В основном преобладают магазины, количество которых составляет более половины всей сферы торговли. Данный показатель свидетельствует о том, что в отличии от Европы, например, в Уфе культура посещения ресторанов и кафе не так распространена. Население, в основном, предпочитает приобретать продукты питания в магазинах и готовить самостоятельно. Если рассматривать типы предприятий индустрии питания, то среди них лидируют предприятия типа бистро и столовые при учреждениях, учебных заведениях и промышленных предприятиях.

Согласно, проведенному Региональным исследовательским центром «СоцИнформ» опросу в августе 2015 года, большую часть времени жители проводят на работе или учебе и обедают, в основном, по месту расположения предприятия. Посещение ресторанов, кафе и баров происходит в основном в праздничные и выходные дни, и имеет, скорее развлекательный характер, нежели потребность в питании. Принимая во внимание вышеизложенное, можно констатировать, что в нашем городе еще не сложилась практика повседневного посещения предприятий питания, как это принято за рубежом. Сказывается влияние традиций и экономических факторов.

При высокой концентрации предприятий общественного питания в административных районах города, они в основном располагаются и вдоль центральных улиц. Наименьшее же количество заведений представлено в спальных и отдаленных районах.

Активно развиваются современные формы обслуживания в крупных торговых центрах, вновь построенных отелях, где организация питания происходит по принципу: «фут-корт» - посетителям предлагают услуги сразу несколько предприятий питания, имеющих общий обеденный зал, «фри-фло» - свободное движение, как посетителей и гостей, так и еды, «шведский стол» - множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями. Продолжается развитие предприятий питания, работающих в формате пиццерий, кофеен, блинных, бистро известных сетевых компаний «Идель», «Лидо», «Емеля», «Гости», ориентированных на различные группы потребителей. При этом тренд развития рынка индустрии здорового питания, открытия предприятий вегетарианской кухни, диетического, детского направления пока незначителен. Данный вопрос поднимался специалистами городского Управления торговли и координации услуг на заседании Ассоциации кулинаров, рестораторов и отельеров РБ. Неоспоримым драйвером роста по-прежнему остаются заведения типа «фаст фуд».

Успешно развивается и метод франчайзинга, который, к примеру, продвигает группа компаний «Пышка», как на региональном и российском, так и на зарубежном рынке. Создаются и востребованы кейтеринговые компании, осуществляющие выездные обслуживания, а также услуги по доставке обедов и ужинов на дом, в офис.    

В текущем году было обследовано более 130 ведущих предприятий питания, в ходе проверок обозначилась одна из основных проблем – это недостаточная представленность в городе национальной башкирской кухни.

- Это направление необходимо развивать, прежде всего, совместно с туриндустрией. С этой целью предлагаем юридическим и физическим лицам, выразившим желание открыть предприятия национальной башкирской кухни, предоставлять преференции в виде различных субсидий, льгот по арендной плате, местным налогам и другие способы поддержки, – отметила Ольга Завьялова.

В целях создания гастрономического облика города, в Уфе регулярно организовываются и поощряются проведение различных ярмарок, кулинарных фестивалей, выставок, гастрономических шоу и спектаклей.

Так, в ноябре этого года выставочном комплексе «ВДНХ Экспо» прошел 16-й Открытый межрегиональный кулинарный Форум гостеприимства, где в целях привлечения внимания жителей столицы республики к работе и проблемам операторов школьного питания, повышению их имиджа, профессионального мастерства, пропаганды рабочих профессий был организован и проведен конкурс «Производство социального питания» в номинации «Школьное питание». Здесь поварами школьных пищеблоков впервые была наглядно продемонстрирована работа в боксах, оснащенных современным технологическим оборудованием, с использованием местного сырья для приготовления школьных рационов в рамках установленного финансирования. В данном конкурсе приняли участие команды не только города Уфы но и республики: Нефтекамск, Стерлитамак, Октябрьский.

По-прежнему приоритетным направлением остается организация питания детей и подростков в общеобразовательных учреждениях. По данным на 1 октября 2015 года в городе Уфе функционируют 130 общеобразовательных учреждений, охват питанием составляет 95 процентов от общего количества обучающихся или 99 тысяч учащихся, в том числе горячим питанием – 81 процент.

Оснащение школьных пищеблоков современным торгово-технологическим оборудованием в Уфе началось в рамках приоритетного национального проекта «Образование» в 2009 году и продолжается в настоящее время.

Оснащение цехов современным оборудованием позволило сегодня обеспечить полуфабрикатами – котлеты из фарша, фарш, гуляш, мясные биточки, рыба пластованная, куриные полуфабрикаты – все школьные столовые-доготовочные. Таким образом, школы Демского, Октябрьского, Кировского, Ленинского и Советского районов Уфы перешли на работу с полуфабрикатами.

Также в городе по-прежнему на базе комбинатов школьного и детского питания Управлением торговли и координации услуг совместно с Управлением по социальной поддержке населения решается задача по организации питания социально-незащищенных категорий населения. За 9 месяцев 2015 года за счет спонсорских средств бесплатным горячим питанием было охвачено 758 граждан на общую сумму более двух миллионов рублей. За счет средств городского бюджета – 1264 человека на общую сумму свыше полутора миллионов рублей.

Количество предприятий общественного питания увеличивается с каждым годом, занимая все большую долю на рынке услуг. В тоже время не теряет своей актуальности в индустрии питания проблема нехватки квалифицированных кадров. В текущем году в рамках подготовки к проведению крупных международных мероприятий повысили свою квалификацию и обучились на курсах переподготовки, мастер-классах более 500 сотрудников отрасли. Большие надежды на восполнение кадрового дефицита возлагаются на Профессиональный кулинарный лицей № 136, преобразованный два года назад в Уфимский колледж индустрии питания и сервиса, который на сегодняшний день передан из ведомственного подчинения Министерства образования РБ Государственному Комитету РБ по торговле и защите прав потребителей. В колледже расширено количество профессий, подсчитан потенциал – какова потребность в поварах, официантах, обслуживающем персонале. Теперь колледж работает на нужды республики и нашего города.

Как отметил глава Администрации ГО город Уфа Ирек Ишмухаметович Ялалов, взятый в Уфе в последние два года темп развития сферы общественного питания нужно поддержать, продолжая работу по улучшению уровня организации и культуру питания граждан вне дома. Также необходимо нивелировать крен в сторону европейской и азиатской кухонь, добавив не только башкирскую, татарскую, русскую кухни, но и национальную кухню других народов России.

Официальный сайт Администрации городского округа город Уфа Республики Башкортостан, 17.11.15.