По данным исследовательского центра "СЭЛТОРС", в кризис рестораны быстрого питания развивают новые концепции и франшизы. Противостоит падению продаж и растущее число совместных акций с девелоперами и арендаторами в ТРЦ.

В 2015 году торговые центры потеряли до 15% трафика. Отрицательная динамика сказалась и на сегменте питания в ТРЦ, который аккумулировал 99% общего потока. Кризис привел к ожидаемому смещению спроса в сторону фаст-фуда и падения прибыли в ресторанах. Заведения среднего и премиум-класса потеряли за 2015 год до 20% клиентов, значительно снизив свою долю на рынке в денежном выражении. Не менее 10%  потеряли точки питания в зонах развлечения. Доля фаст-фуда в трафике выросла до 70-75%. Этому прогрессу способствовали и новые национальные концепт-форматы, такие как "Воккер", "Теремок". По данным экспертов рынка, потребление пасты и азиатской лапши выросло на 20%,а  супов на 8% с 2014 года. В целом, обороты компаний упали на 13%. В Москве закрылись более 800 точек, в 2016 году этот показатель может увеличится вдвое.

Несмотря на разность ценовых сегментов, на сегодня все игроки сходятся в том, что необходимо в первую очередь удержать минимальную норму рентабельности.

В программу оптимизации вошли площади. Если якорные сети открывались в ТРЦ на 800-1300 кв м, то сегодня площади оптимизируются под 300-400 кв м. Это позволило снизить долю аренды в выручке на 10-15%. В сытые годы она колебалась между 20-30%.

Девелоперы активнее привлекают сети питания к совместным акциям. Так ведущие бренды фаст-фуда повысили совместные акции с девелоперами на 25% относительно 2013-2014 годов. На сегодня эта доля достигла 50-60% от общего числа акций.

кросс-акции и совместные программы наиболее эффективны с ресторанами среднего класса, особенно семейными и детскими. По данным игроков этого сегмента синергия с event-мероприятиями и акциями с магазинами детской одежды, игрушек и посуды, дают рост доходности на 15%.

Традиционно фаст-фуд делает ставку на комбо-обеды, завтраки, вводят купоны и скидки для студентов. Чаще используется схема "вторая позиция в подарок". Это позволило увеличить промо-трафик на 10-12% за 2015 год. По данным компаний, порядка 1/3 клиентов (30%) использует комбо-блюда и промо-предложения. Доля таких предложений в общем меню составляет 30-45%. Наиболее креативные в кризис концепты фаст-фуда: азиатские, восточные, бургерные, блинные.

Стоит отметить, что количество заказываемых в России франшиз в начале 2015 году снизилось, поскольку выросла стоимость запуска в рублях. Но затем пошел рост. В качестве франчайзи успешно развивает свое направление ресторанов быстрого питания крупнейшая сеть «Планета Гостеприимства». Компания постоянно увеличивает свой пакет иностранных брендов формата фаст фуд. Российская сеть «Воккер» начала развивать свою линию франшиз в регионах, привлекая партнеров. В 2014 и 2015 году ставка на франшизы позволила улучшить операционные показатели. Опыт был позаимствован у сети «Бургер Кинг», которая сократила за четыре года количество собственных точек с 1500 до 50, развивая франшизу. "Воккеру" удалось сохранить почти все свои точки в Москве.

Как отмечает глава "Г.М.Р. Планета Гостеприимства" и российской ассоциации франчайзинга Мераб Бен-Эл (Елашвили), "За последние пять лет рынок франчайзинга в стране удвоился. А сейчас он прибавляет 15% в год. Общепит, наряду с ритейлом, – наиболее динамично развивающийся сектор. Холдинг «Г.М.Р. Планета гостеприимства» с 2010 года к настоящему времени увеличил число ресторанов со 172 до порядка 300. Сеть кофеен «Шоколадница» за этот же период выросла со 150 точек до 500, Subway увеличился впятеро. Особенно активно этот процесс идет в регионах на Урале, в Сибири. Высокий спрос на франчайзинговые проекты демонстрирует Сибирь.

Франчайзинг, в свою очередь, будет перераспределяться из среднего ценового сегмента в нижний, из table service в фастфуд. По мнению представителей РАФ, естественное обновление рынка к концу 2015 года может составить примерно 20%. В таких условиях лидировать будут известные бренды с понятной потребителю концепцией и привычной кухней.

Развитие рынка развлечений в ТРЦ

Меньше всего кризис отразился на динамике открытия развлекательных зон в ТРЦ. Во всех запущенных в 2015 году торговых центрах начали работать территории отдыха. При этом, когда девелопер урезал площади, оптимизируя затраты, сокращение не касалось новой "священной коровы" - досуга. Яркий пример - "Макси Девелопмент", который отказался от 4 этажа в ТРЦ города Архангельская, где должен был расположиться спортивно-развлекательный центр. Сокращение прошло не в сторону развлечений, а в сторону арендаторов. Вместо них на 3 этаже будет спортивно-развлекательный центр. Очевидно, что этим сегментом девелопер жертвовать не собирается, а видит его "ТРЦ-образующим". Сегодня рынок развлечений присутствует в 80% ТРЦ и на 100% в качественных комплексах. Еще в 2010 году доля рынка в ТРЦ не превышала 65%. При этом, раньше доля досуга составляла 0,5-2% от арендопригодной площади. Сегодня доля растет до 1-3% за счет новых форматов. За последние 5 лет в 25% качественных ТРЦ от 90 тыс кв м площади, появились фитнес-центры. Каждый четвертый открываемый ТРЦ с 2013 года имеет скалодромы, скейт-площадки, океанарии, интерактивные зоопарки. Крупные объекты от 110-120 тыс кв м стали запускать с 2014 года концертные площадки и клубы. Растет доля парков-аттракционов площадью 3-6 тыс кв м. Во многих проектах на 2015-2017 года заложены зеленые парки для отдыха и спортивные секции. В целом, доля досуга для взрослых начинает превышать долю детских развлечений, как в квадратных метрах, так и среднем чеке. При этом, все игроки почувствовали падение трафика, в среднем на 10-15%. Средний чек у всех игроков подошел к нижней планке, зафиксировав снижение оборота на 25-30%.

Тем не менее, еще в 2013 году девелоперами был выбран правильный тренд - наращивание доли активного и пассивного отдыха и расширение форматов. Ключевой задачей региональных и суперрегиональных ТРЦ стало не удержание посетителей на 2-3 часа дольше, а сохранение клиента на весь выходной день с семьей.

ИССЛЕДОВАНИЕ "СЭЛТОРС", 12.10.15.