Аналитики РБК. research прогнозируют «реабилитацию» российского ресторанного рынка уже в 2017 году.  По мнению исследователей, «в условиях отсутствия каких-либо серьезных экономических потрясений, темпы развития должны возрасти на уровне 6-8%, а к 2018 году возможно полное восстановление рынка». Главными катализаторами рынка станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов домохозяйств, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома».

Эксперты Российской Ассоциации Франчайзинга проанализировали ситуацию, сложившуюся на российском рынке общепита за последние два года и выявили основные тенденции в области франчайзинга.

Как все начиналось

В 2015 году оборот общественного питания - ключевой индикатор рынка, впервые за шесть лет показал отрицательный прирост в размере 5.5%. Такое резкое снижение потребительской активности было обусловлено несколькими факторами, а именно падением доходов населения, действием продовольственного эмбарго и обвалом национальной валюты. Увеличение ставки ЦБ привело к удвоению стоимости кредитов — с 12 до 25%, что повлияло на себестоимость производимых в России продуктов. При повышении себестоимости продукции торговые сети отказываются менять ценники, опасаясь привлечь внимание инспекторов ФАС и прокуратуры. Производители молочной продукции заявляют что, если сети не поднимут закупочные цены, то они будут вынуждены  остановить производство из-за убыточности.

Снижение трафика и повышение затрат создали крайне тяжелые условия для развития ресторанного бизнеса. По данным РБК. research в числе наиболее пострадавших сегментов российского рынка общественного питания оказались рестораны среднего ценового сегмента, которые по итогам прошедшего года показали падение на уровне 12,4%. Оборот сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд руб. Снижение доходов населения спровоцировал значительный спад потребительского спроса. Большинство потребителей стало предпочитать походу в ресторан более экономичный вариант препровождения досуга. Согласно исследованиям Ромира, 41% россиян в свое время предпочитает посетить ресторан или кафе, тогда как 56% захотят остаться дома.

В связи с введением продуктового эмбарго, контрсанкций, инфляции и девальвации рубля, в России закрылись сети ресторанов быстрого питания Wendy’s, Carl's Junior, Марукамэ. Кроме того, с рынка ушли еще несколько крупных брендов, отказавшихся от идеи развития в России. В кризисный год закрылись Pretzelmaker, Wetzel’s Pretzels, Great American Cookies, рестораны американской сети Quiznos и австралийская сеть общественного питания Country Chicken. Рынок общепита в Москве сократился на 15%, в Санкт-Петербурге сокращение ожидается до 25%. Самым пострадавшим сегментов в кризис стали рестораны формата casual dining. Число заведений среднего ценового сегмента сократилось более чем на 250 за год.

Тенденции рынка общественного питания и стратегии продвижения

Кризис стал оказывать существенное влияние на  структуру российского общепита, формируя несколько трендов. Один из них - демократизация рынка общественного питания в России. Основной показатель перехода рынка на более экономичный формат стала востребованность сегмента быстрого питания. Благодаря перетоку посетителей из других форматов, именно формат фаст фуда сумел показать положительную динамику развития. Современный темп жизни «диктует» свои правила питания: быстро, дешево, вкусно. Рост оборота в сегменте фаст фуда в 2015 году составил 5,2%, тогда как все остальные сегменты общественного питания демонстрировали отрицательную динамику развития.  Доля столовых, стрит- и фаст-фуд ресторанов в общем обороте рынка общественного питания составила 37.6% в 2015 году, что превышает показатели 2013 года более чем на 3%. За май 2015 года – май 2016 года в стране открылось около 408 новых точек быстрого питания.

Однако и на отрасли быстрого питания отразился кризис. В связи с общей тенденций сокращения спроса и снижения продаж, прибыль McDonald’s упала на 21%. Владельцы сетей быстрого питания констатируют тот факт, что потери в количестве покупателей составляют до 20%. Таким образом, можно заметить, что кризис 2015-го года не обошел стороной ни одну отрасль общественного питания.

Еще одна тенденция рынка общепита, заложенная в трудный экономический период - рост сетевых заведений. В мае 2016 было проведено всероссийское исследование и опрос более 500 сетевых проектов (включающий рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни, уличные киоски (street food) и суши магазины. Исследование показало, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3%. Для сравнения, в 2013 и 2014 годах прирост сетевых ресторанов был на уровне соответственно 13,4% и 11,1%.  Число закрытий несетевых заведений превысило число открытий, а сетевым ресторанам удалось продемонстрировать положительную динамику. В мае 2015 года 48% сетевых ресторанов были открыты по франшизе

Потребительская модель становится все более «экономичной», а требования к качеству продукта и сервиса только возрастает. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития. По данным Росстата индекс потребительской уверенности в 2016 г. достиг 30%, снизившись по сравнению с 2015 годом на 6%.  

Однако, несмотря на кризис, российский ресторанный рынок является довольно перспективным. Рынок общественного питания в России ненасыщен, по сравнению с такими крупными игроками как США и Канада. В мае 2016-го доля затрат на питание «на улице» не превышала 11%, тогда как в США и Канаде эти показатели составляют 47% и 39%. По прогнозам аналитиков, объем российского рынка в ближайшие 50 лет должен приблизиться к аналогичным показателям, что означает рост более чем на 200%.

В условиях экономического кризиса и заметного роста конкуренции на рынке общественного питания, все больше компаний уделяют внимания роли социальных медиа, как канала продвижения. В эпоху развития современных технологий и роста потребительских требований к уровню сервиса, любое заведение должно иметь свой сайт. А в условиях ограниченного бюджета на рекламу, спрос повышается за счет групп и страниц в социальных сетях.

Согласно последним исследованиям, 39% россиян просматривают сайты ресторанов перед их посещением. После посещения заведений общепита около 16% опрошенных делятся положительными отзывами о них в социальных медиа, а 12% рассказывают о негативном опыте. Это позволяет другим пользователем сформировать определенное мнение о заведении, а самими рестораторам получить «фидбек». В мае 2016 года РБК.research совместно с сервисом отзывов Фламп (Flamp.ru) провели исследование покупательских рейтингов наиболее рекомендуемых и наиболее нерекомендуемых сетей общественного питания из числа крупнейших и наиболее популярных игроков, присутствующих на российском рынке. Согласно выводам исследования, в числе лидеров по доле позитивных отзывов оказались «Теремок», «МУ-МУ», Baskin Robbins, «Якитория» и «Тануки».

Более 70% посетителей  оценили работу данных проектов на «хорошо» и «отлично».

Франчайзинг на рынке общепита

Франчайзинг как стратегия развития на сегодняшний день получил довольно широкое распространение на российском рынке общественного питания. Именно эта модель ведения бизнеса доказал свою устойчивость, даже во времена кризиса. Число франчайзинговых проектов  в стране постоянно растет. Согласно данным РБК.research сегодня в России 8 336 из 15 956 сетевых ресторанов, кафе и баров работают по франшизе. Таким образом, их доля составляет 52,2%. Стоит обратить внимание, что в мае 2015 года 48% сетевых ресторанов были открыты по франшизе. Одной из тенденций рынка общественного питания стало распространение сетевых заведений. В рамках исследования, проводимого РБК. research, было рассмотрено 503 сети. Из них более 110 работают по модели франшизе, что говорит о востребованности данной экономической модели.

Активная экспансия международных сетей на российский рынок привела к «расцвету» франчайзинга в данной сфере. Многие компании пересмотрели свои взгляды относительно собственного развития в России. В условиях кризиса, многие отечественные компании взяли курс на продвижение в области партнерских сетей. Развитие бизнеса по модели франчайзинга представляется наиболее удобным, так как минимизирует затраты как на рекламу, так и на последующее развитие бизнеса. Кроме того, франчайзинг позволяет получать дополнительные дивиденды, что, безусловно, является важным фактором, подталкивающим бизнесменов к развитию бизнеса путем продажи франшизы. Многие проекты, такие как «Г.М.Р. Планета гостеприимства», «Фуд - Мастер» и «ВОККЕР» планируют в ближайшие два года увеличить свое присутствие на рынке как в столице, так и в регионах.  Американская сеть пиццерий Domino’s Pizza в  2016 году начала продажу собственной франшизы, что поможет пиццерии в ближайшие два года удвоить розницу в России. К 2017 году Domino’s Pizza планирует довести число ресторанов сети, включая партнерские, до 100 точек.

Кризис 2015-го в индустрии общественного питания еще не миновал, но уже наметилось некоторое «просветление». Темп жизни современного города все чаще склоняет людей к питанию формата «вне дома». Как показывают различные экономические исследования в области рынка общественного питания в России, потребители постепенно возвращаются в рестораны и кафе. Те сети, которым удалось пережить кризис, сейчас активно развиваются и расширяются как в столице, так и в регионах. По итогам прошедших двух лет, самой жизнеспособной моделью ведения бизнеса оказался именно франчайзинг. Основные тенденции в области общественного питания, заданные кризисом 2015-го года продолжаются и сейчас: модель потребления стала более экономичной, самой большой популярностью продолжают пользоваться заведения формата «фаст - фуд», сформирована новая стратегия продвижения брендов по средствам социальных медиа, отношение большинства предпринимателей к франчайзингу поменялось. Теперь данная бизнес - модель, доказав свою жизнеспособность в трудные времена, продолжает развиваться,  распространяясь далеко за пределы рынка общественного питания.